Калькулятор фудкоста и техкарты
Фудкост = себестоимость порции ÷ цена в меню × 100 %. Себестоимость порции — сумма стоимости ингредиентов по массе брутто, делённая на число порций в рецептуре.
Пример: паста карбонара — 7 ингредиентов на 185,60 ₽, цена в меню 650 ₽. Фудкост 28,6 %, наценка 250 %, маржа 464,40 ₽ с порции. Чтобы фудкост был ровно 30 %, хватит цены 619 ₽.
Общепит освобождён от НДС при соблюдении условий пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ; на УСН сверх лимита — 5 или 7 %. Если заведение платит НДС, фудкост считается от цены без него.
Брутто — сколько закладывается до очистки, нетто — после. Стоимость считается по брутто: очистки тоже оплачены. Яйца и штучный товар переведите в граммы: десяток по 120 ₽ при массе яйца 55 г — около 220 ₽/кг. Цены в примере условные — впишите закупочные.
Дороже всего в блюде — «Пармезан», 40,4 % себестоимости: начинать снижать фудкост стоит с него — с поставщика, выхода или граммовки.
Пересчитываете техкарты при каждом изменении закупочных цен? Сделаю внутренний инструмент: все блюда меню, цены поставщиков, фудкост по позициям и сигнал, когда блюдо перестаёт зарабатывать.
Как считается
Нетто = брутто × (1 − отход). Стоимость ингредиента = брутто, кг × цена за кг. Себестоимость порции = сумма по ингредиентам ÷ число порций.
Фудкост = себестоимость порции ÷ цена без НДС × 100 %. Наценка = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100 %. Цена под целевой фудкост = себестоимость ÷ целевой процент. Наценку и маржу на товар подробнее считает калькулятор наценки.
Калькулятор собирает техкарту блюда: ингредиенты с массой брутто и процентом отхода, нетто, стоимость каждого и всей порции, фудкост, наценку и маржу. Показывает, какой ингредиент дороже всего, и считает цену под целевой фудкост. Техкарта скачивается в Excel.
Брутто, нетто и отходы
Брутто — масса продукта до обработки, нетто — после очистки, обрезки, разделки. Нетто = брутто × (1 − отход). Стоимость ингредиента считается по брутто: очистки тоже оплачены поставщику. Если в техкарте указаны только нетто, себестоимость выйдет заниженной на долю отходов.
Штучные продукты переведите в граммы: десяток яиц по 120 ₽ при массе яйца 55 г — около 220 ₽/кг.
Фудкост, наценка и маржа
| Показатель | Формула | Паста карбонара |
|---|---|---|
| Себестоимость порции | сумма по ингредиентам ÷ порций | 185,60 ₽ |
| Фудкост | себестоимость ÷ цена × 100 % | 28,6 % |
| Наценка | (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100 % | 250 % |
| Маржа | цена − себестоимость | 464,40 ₽ |
| Цена при фудкосте 30 % | себестоимость ÷ 0,30 | 619 ₽ |
Фудкост и наценка — две стороны одного числа: фудкост 25 % — это наценка 300 %, фудкост 33,3 % — наценка 200 %. Подробнее про связь наценки и маржи — в калькуляторе наценки.
Фудкост с НДС и без
Если заведение платит НДС, фудкост считают от цены без налога, иначе он выходит заниженным. Услуги общепита освобождены от НДС при соблюдении условий пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ; на УСН при превышении лимита доходов действуют ставки 5 и 7 %. В калькуляторе ставка НДС в цене меню выбирается отдельно.
Как снизить фудкост
- Начните с самого дорогого ингредиента — калькулятор показывает его долю в себестоимости. В карбонаре это пармезан: 40 % стоимости порции.
- Проверьте выход: если повар кладёт больше граммовки по техкарте, фактический фудкост выше расчётного.
- Пересчитывайте техкарты при каждом изменении закупочных цен — иначе блюдо незаметно перестаёт зарабатывать.
Полную себестоимость с аренды, зарплаты и постоянных расходов посчитает калькулятор себестоимости, стоимость банкета на гостя — калькулятор банкета.
Частые вопросы
Как рассчитать фудкост блюда?
Разделите себестоимость порции на цену в меню и умножьте на 100 %. Порция за 185,60 ₽ при цене 650 ₽ — фудкост 28,6 %. Себестоимость считается по массе брутто всех ингредиентов.
Чем брутто отличается от нетто?
Брутто — масса продукта до обработки, нетто — после очистки и разделки. Нетто = брутто × (1 − отход). Стоимость считается по брутто, потому что поставщику оплачен весь продукт.
Как рассчитать цену блюда по фудкосту?
Цена = себестоимость ÷ целевой фудкост. При себестоимости 185,60 ₽ и фудкосте 30 % — 618,67 ₽, после округления 619 ₽. Если заведение платит НДС, налог прибавляется сверху.
Как связаны фудкост и наценка?
Наценка = (100 − фудкост) ÷ фудкост × 100 %. Фудкост 25 % — наценка 300 %, 33,3 % — 200 %, 50 % — 100 %.
Нужно ли учитывать НДС в фудкосте?
Если заведение платит НДС — да: фудкост считают от цены без налога. Общепит может быть освобождён от НДС по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ, тогда цену берут целиком.
Можно ли скачать техкарту?
Да, в Excel: таблица ингредиентов с брутто, отходом, нетто, ценой и стоимостью, итог на рецептуру, себестоимость порции, фудкост, наценка, маржа и цена под целевой фудкост.
Похожие калькуляторы
Калькулятор наценки
Цена от себестоимости и наценки, наценка по цене продажи, перевод наценки в маржу, НДС 22 % сверху и прибыль на партию.
Калькулятор маржи
Маржа и маржинальность по цене и себестоимости, цена по нужной марже, перевод маржи в наценку, НДС 22 % и прибыль на партию.
Калькулятор себестоимости продукции
Себестоимость изделия или услуги: материалы, работа со взносами, упаковка, доставка, брак и постоянные расходы. Цена по наценке, прибыль и точка безубыточности.
Калькулятор банкета
Калькулятор стоимости банкета онлайн. Рассчитайте полный бюджет на проведение банкета: аренда зала, питание, обслуживание и дополнительные услуги.
Калькулятор кейтеринга
Калькулятор стоимости кейтеринга онлайн. Рассчитайте бюджет на выездное обслуживание мероприятия: питание, персонал и оборудование.
Калькулятор юнит-экономики маркетплейса
Онлайн-расчёт прибыли с единицы товара на Wildberries и Ozon: выкуп, комиссия, логистика, реклама и налог.
Считаете это каждый день? Сделаю калькулятор под ваши процессы
Внутренний калькулятор под ваши нормы, прайс и бланки: сотрудники вводят параметры — получают расчёт, спецификацию и документ в PDF или Excel. Без ошибок в формулах и без таблиц, которые знает один человек.
